Hill Country Brisket

Soms kom je barbecuerecepten tegen die je heel graag wilt maken maar eigenlijk niet durft. Dit omdat het maken van onderstaand recept bestond uit het maken van keuzes, keuzes, en nog meer keuzes.

Het gaat namelijk om een “Brisket” beter bekend als het puntstuk van de koe. Een in Nederland zeer ondergewaardeerd stuk vlees, maar in Amerika een ware hit. Het klaarmaken van de perfecte “Brisket” is het bereiken van de “heilige graal” van het barbecueën. Vaak nagestreefd, zelden bereikt. Je wilt de “Brisket” volgens de zogenaamde Low & Slow methode bereiden tot hij sappig is met een mooie “bark”, een waanzinnige rookring, en zo mals dat je hem met een botermesje kunt snijden. Mocht je dit lukken, neem dan de komende jaren genoeg tijd om hem aan te passen, perfectioneren en te verfijnen. Dan, misschien dan, komt de echte heilige graal van de barbecue.

  1. Trim de Brisket zodat er een vetlaag aan de bovenkant van 5 mm overblijft (minder zal het vlees uitdrogen, meer zorgt ervoor dat de rub niet goed in het vlees trekt)
  2. Doe het gemalen zeezout, de grof gemalen peper, de droge mosterd en de Worcestershire poeder in een kom bij elkaar en mix dit goed door elkaar
  3. Wrijf de brisket volledig in met deze rub, sla geen millimeter over, bedek echt ieder stukje
  4. Pak de brisket in met vershoudfolie en laat hem minimaal 4 uur, maar het liefst een hele nacht in de koelkast rusten
  5. Maak je barbecue klaar voor het indirect grillen
  6. Plaats een grote lekbak in het midden van de barbecue
  7. ­Verwarm de barbecue tot 120°C. Je gebruikt hier ongeveer een halve starter vol met briketten voor om deze temperatuur te bereiken
  8. Als de barbecue de temperatuur van 120°C heeft bereikt, doe je een goede portie eiken of hickory houtsnippers of chunks op de kolen (laat ze wel een uur weken in water). LET OP!! Je zult ieder uur, voor de komende 4 uur briketten en hout moeten bijvullen. (Dit doe je op gevoel, ik weet niet precies hoeveel kolen je erop hebt liggen. Maar de richtlijn is ieder uur, 4 uur lang)
  9. Leg de brisket nu met de vetlaag naar boven op de barbecue.
  10. Laat de brisket ongeveer 5 uur op de barbecue liggen, tot je mooie donkere “bark” (korst aan de buitenkant) hebt en de kerntemperatuur 71°C is. Dit controleer je met een digitale vleesthermometer
  11. Pak de brisket in meerdere lagen aluminiumfolie goed strak in en rol de randen goed op dat hij “geseald” is
  12. Leg de brisket terug op de barbecue voor ongeveer 3 uur, tot hij de kerntemperatuur bereikt heeft van 87°C
  13. Nu komt een grote truc! Haal de brisket van de barbecue, en leg hem, nog in de aluminiumfolie in een koelbox, volgepakt met kranten, of handdoeken. Laat de brisket hier 30 minuten rusten, zodat de sappen volledig in het vlees kunnen trekken
  14. Snij de brisket in dunne plakken en giet er een beetje vocht dat in de aluminiumfolie zit overheen.

TIP: Heb je geen Worcestershire poeder, voeg dat 15 gram mosterdpoeder extra toe aan de rub

Dilemma’s waar iedere maker van de brisket mee te maken krijgt:

  • Bij punt 5, kun je er voor kiezen, als de barbecue geheel op temperatuur is, om het vlees de injecteren met een marinade. Dit zorgt ervoor dat er meer smaak aan het vlees komt en dat het vlees sappiger blijft. Deze methode wordt vooral tijdens wedstrijden gebruikt omdat de jury maar een mini portie neemt. Ik kies hier persoonlijk niet voor, omdat wij genoeg vlees per persoon hebben om alle smaken te proeven
  • Bij punt 9 is omschreven dat je de brisket met vetlaag omhoog legt. Dit omdat de theorie is dat het vet smelt en in het vlees “kruipt”. Anderen zeggen weer dat het absoluut onmogelijk is. Deze discussie op diverse fora uitgebreid omschreven en is zo oud als de staat Texas. Probeer de mogelijkheden uit en laat weten waarom jij de vetlaag omhoog of omlaag legt
  • Het vlees wel of niet moppen als het op de barbecue ligt. Er wordt beweerd dat als je het vlees nathoudt om uitdrogen te voorkomen, dit het vlees afkoelt en het gaar proces beïnvloedt. Uit onderzoek van de theamazingribs.com is gebleken dat het nathouden van vlees met appelsap of water dit meer rook opneemt, dus een vollere smaak krijgt.

Succes met het maken van de keuzes!!!

Enjoy en eet smakelijk

Ingrediënten

2,5 kilo Brisket (let op er moet minimaal een vetlaag van 5 mm opzitten)
35 gram gemalen zeezout
35 gram grof gemalen zwarte peper
35 gram droge mosterd
35 gram Worcestershire poeder (zie tip aan het einde van het recept)